菜刀要求锋利（快），最好是能够持久锋利。那么菜刀的锋利是由那些属性所决定的呢？
通常是钢材，不锈钢，碳钢、陶瓷或大马士革等等。不同的材质决定着刀具成品后具有不同的硬度，那么是不是硬度越则高锋利度越高呢？这个说法不完全正确，因为菜刀的“快”还取决于刀刃口的度数与柔和度等。例如陶瓷刀通常比不锈钢刀具有更高的硬度，不过在使用过程中使用者却经常发现还没有不锈钢刀快。这是由于受材料的限制陶瓷刀刃口度数不能太小，不然会直接脆掉。当然，陶瓷刀有不腐蚀等优点。
单就锋利度而言，钢材硬度更高的，刃口度数更小的，刃口部位弧度更柔和而非线性直降的菜刀会更“快”，更好用，尤指切片刀。所以同样材料，工艺的切片刀肯定比砍骨刀更锋利，这个是由刃口度数决定了的。
